Bio-Aufback-Brötchen schmecken am besten

Für die aktuelle Ausgabe der Stiftung Warentest hatten die Tester 23 Weizenbrötchen, darunter auch Bio-Prdoukte, eingekauft und aufgebacken. Die meisten Brötchen waren ungekühlt, einige kamen aus der Tiefkühltruhe.

Die Sensoriknote „sehr gut (1,0)“ erhielten die Brötchen von Slooow und Moin. Mit einer Gesamtnote von „gut (1,6)“ lagen sie beide auf Platz eins. Weit vorne mit dabei sind drei „gute“ Bio-Brötchen aus dem LEH. Zwei weitere LEH-Brötchen bekamen wegen Sensorik-Mängeln wie „leicht trockene Krume“ oder „teilweise rissige Kruste“ die Note „befriedigend“.

Das Bio-Brötchen Farmerkrusti von Aldi Süd schmeckte „leicht teigig“. Insgesamt erhielt es die Note „ausreichend (3,7)“, weil es „deutlich“ mit dem Schimmelpilzgift Deoxynivalenol belastet war. Den amtlichen Höchstwert von 500 Mikrogramm je Kilogramm habe das Aldi-Brötchen fast zur Hälfte ausgeschöpft, schrieb die Stiftung, sah darin aber keine Gesundheitsgefahr. Die rote Laterne im Test ging mit „ausreichend (4,5)“ für die Sensorik und damit auch als Gesamtnote an die Kaiser Bio-Brötchen der Herzberger Bäckerei. Sie sahen nach Meinung der Tester schon in der Verpackung faltig aus und wiesen nach dem Aufbacken eine „faltige und rissige, sehr leicht knusprige, leicht trockene Kruste“ auf und schmeckten „leicht fade, leicht teigig und alt“.

Die Bäcker mit den besten Sensorik-Noten (Slooow, Moin, Edeka-Bio und die konventionellen TK-Spezialisten Coppenrath und Wiese) ließen ihren Teigen 20 bis 32 Stunden Zeit zu reifen. Bei den meisten anderen „sind es nicht mehr als zwei Stunden“, schrieb die Stiftung Warentest, die die Hersteller eigens danach gefragt hatte. Die Teigruhe alleine macht es allerdings nicht. Sonst hätten die die Herzberger-Brötchen mit 48 Stunden Reifezeit besser schmecken müssen. Die Test-Tabelle zeigt übrigens, dass Herzberger und einige LEH-Bio-Bäcker Guarkernmehl als Zusatzstoff verwenden. Das ist erlaubt, aber sicher nicht das, was Kunden in Bio-Brötchen erwarten.