Salz soll Bio werden – Hersteller schlagen Alarm

Die Hersteller von Meersalz warnen vor Bio-Salz, das unerwünschte Zusatzstoffe enthalten darf, sowie energieaufwändig und klimaschädlich hergestellt wird. Noch handelt es sich dabei um Pläne der EU-Kommission, doch die sind weit gediehen – und es gibt wenig Widerstand. Worum geht es?

Im Öko-Recht gilt Salz bisher als nicht landwirtschaftliche Zutat. Das bedeutet, es kann nicht zertifiziert werden. Es zählt aber auch nicht mit, wenn der Bio-Anteil eines Produkts errechnet wird. Salz darf nicht als Bio ausgelobt werden. Es sei denn, es enthält – wie etwa Bio-Kräutersalz –zertifizierte Bio-Zutaten. Für das Salz, das Bio-Verarbeiter einsetzen, gibt es deshalb keine Vorgaben, ebensowenig für Speisesalz, das im Laden verkauft wird. Denn weder in der EU noch in Deutschland gibt es so etwas wie eine Salzverordnung.

Bio-Verbände machen Vorgaben für Salz. So heißt es etwa in den Bioland-Richtlinien: „Bei verwendetem Salz ist Speisesalz (Meersalz, vorzugsweise Steinsalz), auch jodiert, einzusetzen. Die Verwendung von jodiertem Speisesalz ist deutlich zu kennzeichnen. Als Rieselhilfsmittel sind Calciumcarbonat (E 170) und Magnesiumcarbonat (E 504) erlaubt“. Naturland erlaubt jodiertes Salz und E 170, Demeter nur E 170.

In der deutschen Bio-Branche wird nur selten Salz mit Rieselhilfen oder zugesetztem Kaliumjodat eingesetzt oder angeboten. Wenn Jod, dann kommt es über feingemahlene Algen in das Salz. Transparent gegenüber dem Verbraucher ausgelobt ist dies bei Salz, das er selbst als solches einkauft. Als Zutat in Bio-Lebensmittel steht oft nur „Salz“ in der Zutatenliste.

Weil Salz eine wichtige und wenig transparente Zutat ist, will die EU-Kommission sie als zertifizierbare Zutat in die neue EU-Öko-Verordnung aufnehmen und hat dazu im Februar 2019 einen ersten Entwurf vorgelegt. Der verschwand in der Versenkung, nachdem einige Mitgliedsstaaten Bedenken angemeldet hatten.

Die Kommission bat daraufhin ihr Expertengremium für die Bio-Verarbeitung (EGTOP, Expert Group for Technical Advice on Organic Production) um ein Gutachten. Das Gremium richtete eine Arbeitsgruppe ein, in die es vier Salzexperten berief: drei von der Meersalzfraktion und einen Experten, der vor allem die Steinsalzindustrie berät. Das Ergebnis war ein Report, der jegliche bergmänische Steinsalzproduktion als „nicht natürlich“ von einer Bio-Zertifizierung ausgeschlossen hätte, sowie ein Minderheitenvotum des Industrieexperten, nachdem fast jedes gängige Salz zertifizierbar wäre. Beide Berichte wurden im März 2021 vorgelegt und die EGTOP beschloss im Juni 2021 ihren Report – der sich weitestgehend der Meinung des Steinsalzexperten anschloss.

Andrea Siebert vom portugiesischen Meersalzproduzenten Marisol war selbst in der EGTOP-Arbeitsgruppe und ist entsetzt: „Aus unsere Sicht ist nur Meersalz und Salz aus Solequellen als ‚farmed salt’ mit der Landwirtschaft vergleichbar, so dass Bio als Konzept überhaupt anwendbar ist.“

Würde man bergmännisch gewonnenes Steinsalz als Bio zertifizieren, könnte es künftig auch Bio-Gold oder Bio-Diamanten geben, argumentiert Siebert. Sie befürchtet, dass der Markt für Bio-Salz dann an die großen Konzerne der Kali- und Chlorindustrie ginge, für die Speisesalz nur ein billig abzugebendes Nebenprodukt ist.

Inzwischen ist das Thema im Ständigen Komitee für den Ökolandbau (COP) der Mitgliedsstaaten angekommen. Auf einer kurzen Diskussion über den EGTOP-Report Ende September sollen Spanien und Deutschland eine detaillierte Diskussion auf einer künftigen COP-Sitzung verlangt haben.

Frankreich soll darauf hingewiesen haben, dass mehrere der im EGTOP-Bericht befürworteten Methoden der Salzgewinnung nicht mit den Bio-Prinzipien vereinbar seien. Das berichtete David Thual, Geschäftsführer des Verbandes der handwerklichen Meersalzhersteller.

Von einer weiteren Diskussion im COP am 28. Oktober sind bisher keine Ergebnisse bekannt. Die Kommission hat deutlich gemacht, dass sie auf Basis des EGTOP-Berichts einen Verordnungsvorschlag erarbeiten werde.

Während in Frankreich die Medien breit über das Thema Bio-Salz berichteten und die französische Regierung auf EU-Ebene eine klare Position vertritt, herrscht in Deutschland noch Funkstille. Laut BÖLW gibt es in der Bio-Branche keine abgestimmte Position zu dem Thema.

Zwar wären sich vermutlich die meisten einig, dass es den Zusatzstoff E535 Natriumferrocyanid für Salz, den EGTOP erlauben würde, nicht braucht. Doch verwenden zahlreiche Hersteller Steinsalz, das nach den Vorstellungen der Meersalzfraktion dann nicht Bio wäre – egal, ob es handwerklich-traditionell in Pfannen gewonnen wird, wie in Luisenhall, oder in großem Stil aus Salzsole wie in Bad Reichenhall.

Das Thema hat auch über Bio hinaus Bedeutung: Deutschland ist der viertgrößte Salzproduzent weltweit und exportiert große Mengen Salz in die EU. Dabei beherrschen zwei Unternehmen, K+S und die Südwestdeutschen Salzwerke (zu denen Reichenhaller gehört) 86 Prozent des Marktes. Speisesalz hat dabei nur einen Mengenanteil von 2,5 Prozent. Das meiste Salz geht als Rohstoff in die Industrie und als Auftausalz in den Winterdienst.

Weiterführende Links:

Entwurf der EU-Kommission, Salz als zertifizierbare Zutat in die EU-Öko-Verordnung aufzunehmen

EGTOP: Salt Mandate

EGTOP: Compliance of the Organic Production of Sea Salt and Other Salts For Food and Feed with the Objectives and General Principles of Regulations (EU) 2018/848

EGTOP: Organic sea salt and other salts for food and feed, Final Report