Warum sich Listerien im Käse so wohlfühlen

Listerien in Lebensmitteln werden immer wieder bei Kontrollen nachgewiesen. Aktuell mussten mehrere Käsesorten der Dorfkäserei Geifertshofen, einer Bio-Heumilchkäserei in Hohenlohe, aus Sicherheitsgründen zurückgerufen werden. Grund war der Nachweis des Bakteriums Listeria monocytogenes in einer Charge Weinbauernkäse. Da weitere Sorten im selben Reifekeller gelagert worden waren, wurden auch diese vorsorglich zurückgerufen.

Bei Listerien handelt es sich um recht anspruchslose Bakterien, die überall in der Umwelt vorkommen – in Böden und Pflanzen, im Wasser sowie bei Tieren. Sie gedeihen bei Temperaturen von unter 0 bis etwa 45 Grad Celsius und können sich somit auch in heimischen Kühlschränken vermehren.

Während die meisten Listerien-Arten für Menschen eher harmlos sind, kann vor allem die gerade nachgewiesene Listeria monocytogenes zu Infektionen mit Durchfall und Fieber führen. Für gesunde Menschen ist auch das kein großes Problem, aber insbesondere bei Schwangeren, Neugeborenen, Senioren und Menschen mit geschwächtem Abwehrsystem kann die so genannte Listeriose schwere Krankheitsverläufe entwickeln – im vergangenen Jahr starben in Frankreich sogar zwei Menschen durch Listerien in Käse.

Daher werden Listerien in der Lebensmittelsicherheit besonders streng überwacht. Sie können über Gemüse, Obst oder verunreinigte Rohstoffe in die Produktion gelangen, bei Milchprodukten etwa über Kühe und Ziegen. Schon geringe Mengen reichen aus, um Produkte zu kontaminieren, etwa in Rohmilch, die zu Käse verarbeitet wird. Und selbst pasteurisierte Produkte können verunreinigt werden – etwa durch die Verpackung oder eine Unterbrechung der Kühlkette, weshalb strenge Hygienemaßnahmen während der gesamten Produktion eingehalten werden müssen.

Das gilt natürlich vor allem dann, wenn Rohmilch verwendet wird, ein Käse besonders lange reift und für Bio-Betriebe, die viel stärker auf Freilandhaltung und naturbelassene Prozesse setzen als konventionelle Hersteller. Listerien kommen in Bio-Käse aber nicht häufiger vor als in konventionellen Produkten, wie Daten von Überwachungsbehörden zeigen. Vielmehr hängt das Risiko von der Art der Verarbeitung ab: Wird die Milch pasteurisiert, werden Listerien abgetötet, bei Rohmilchkäse ist das nicht der Fall. Auch Weichkäse, wie beispielsweise Camembert bieten den Bakterien mit ihrem hohen Feuchtigkeitsgehalt gute Wachstumsbedingungen, Hartkäse hingegen nicht.

Zum aktuellen Rückruf haben wir die Dorfkäserei Geifertshofen um eine Stellungnahme gebeten. Sobald wir diese erhalten haben, werden wir diesen Beitrag entsprechend ergänzen.