Mehr Bio in Klinikküchen: Herausforderungen und Chancen

„Gesundheitsförderliche und nachhaltige Klinikverpflegung“ lautete das Thema einer Veranstaltung der Initiative BioBitte, bei der unter anderem zwei Küchenleiter von ihren Erfahrungen bei der Umstellung auf mehr Bio im Speisplan von Krankenhäusern berichteten.

Denn das Ziel 30 Prozent Bio bis 2030 ist auch unter der neuen Regierung nicht vom Tisch. Und bei der Umsetzung können in der Außer-Haus-Verpflegung auch Krankenhäuser eine wichtige Rolle spielen. Immerhin werden in Deutschland pro Jahr etwa 360 Millionen Mahlzeiten in rund 1.800 Kliniken ausgegeben, wie Verena Haupt von der Physicians Association for Nutrition Deutschland e.V. (PAN DACH) betonte.

Doch auch Krankenhäuser müssen sparen, und so wird eine Umstellung von Krankenhausküchen auf mehr Bio oft ausgebremst durch knappe Budgets, Personalmangel, aber auch durch fehlende Akzeptanz und eingefahrene Prozesse.

Joachim Herbstritt hat seine Küche diesen Widrigkeiten zum Trotz umgestellt. Er ist Küchenleiter im Evangelischen Diakoniekrankenhaus in Freiburg, seine Küche  seit 2019 bio-zertifiziert. Dort werden pro Tag 800 Mittagessen sowie 300 Portionen Frühstück und Abendessen zubereitet – mit 20 bis 25 Prozent Bio-Anteil.

Natürlich fallen durch die Umstellung auf Bio höhere Kosten an – Herbstritt beziffert sie mit 30 bis 50 Prozent. Besonders hochpreisig seien dabei Fresh Cut-Produkte. Die Mehrkosten könnten jedoch teilweise durch Veränderungen im Speiseplan sowie weniger Reste und Abfall teilweise kompensiert werden. Seit diesem Jahr gibt es im Klinikum zudem neue Wahlleistungsbereiche, die auch eine erweiterte Speisenauswahl in Bio-Qualität anbieten und durch Mehrerlöse zur Refinanzierung beitragen.

Herbstritt bestellt seine Bio-Produkte am liebsten über den Großhandel und ist froh, einen Bio-Großhändler in der Nähe zu haben, der ihn beliefert. So muss er sich nicht um viele verschiedene Lieferanten kümmern. Außerdem sei der konventionelle Großhandel gerade im Gemüsebereich nicht so gut sortiert, was Bio-Qualität angeht.

Mit der Verfügbarkeit von Fresh Cut-Produkten in Bio-Qualität hat der Küchenleiter manchmal Probleme, wie er sagt, aber hier scheint sich gerade etwas zu ändern: „Die Nachfrage steigt und das Angebot langsam auch“. Ebenso seien manche Produkte nicht in praktikablen Gebindegrößen verfügbar.

Auch Christian Hofmann, Küchenleiter am Klinikum Kulmbach, sieht bei den Gebindegrößen von Bio-Produkten noch Verbesserungspotenzial, etwa bei Mayo, Senf und Ketchup. Denn kleinere Flaschen sind zum einen wenig praktikabel, zum anderen verursachen sie mehr Abfall.

Das Klinik-Café des Krankenhauses ist seit 2025 bio-zertifiziert und arbeitet mit einem Anteil von 58 Prozent an Bio-Produkten. Hofmann hat die Erfahrung gemacht, dass Bio zwar akzeptiert wird, aber immer noch als sehr teuer angesehen wird. Manche Kunden haben auch Vorbehalte gegen Bio an sich, weshalb er es nicht extra auslobt: „Bio-Fähnchen funktionieren nicht“, so sein Fazit, nachdem er einmal explizit mit der Bio-Qualität seiner Speisen geworben hat. Sein nächstes Ziel ist es, die Automaten im Klinikum teilweise auf Bio umzustellen.

Auch für ihn ist der Großhandel die wichtigste Bezugsquelle seiner Bio-Produkte. Regionalität sei zwar auch wichtig, bestimmte Produkte ließen sich aber nur über den Großhandel beziehen, der ihm auch bei der Zertifizierung geholfen habe.