Die Chancen für Bio in der Gemeinschaftsverpflegung

Auch wenn die Themen Nachhaltigkeit und Bio seit einiger Zeit politisch in den Hintergrund gerückt sind – nach wie vor steht das Ziel: 30 Prozent Bio bis 2030. Und als einen der wichtigsten Bausteine, diesem Ziel näher zu kommen, sehen viele die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) an.

So nannte Landwirtschaftsminister Alois Rainer auf dem jüngsten Marktgespräch der BioHandel-Akademie die Gemeinschaftsverpflegung in Schulen und Kitas als großen Hebel bei der Vermarktung von Bio-Lebensmitteln. „Hier ist meines Erachtens viel zu holen und ich sehe ganz große Chancen“, sagte Rainer und betonte, er und sein Ministerium wollten weiter daran arbeiten, den Bio-Anteil in der AHV voranzubringen.

Die Zahlen sprechen in der Tat für sich: Laut Statista gibt es in Deutschland rund 60.000 Restaurants und etwa 10.000 Cafés. Dazu kommen fast 2.000 Krankenhäuser, über 11.000 Pflegeheime, über 400 Hochschulen, rund 40.000 Schulen mit knapp elf Millionen Schülern, 60.045 Tageseinrichtungen für Kinder und rund 13.800 Betriebe, die ihren Beschäftigten eine Mittagsverpflegung anbieten. Die Anzahl, der Menschen, die regelmäßig außer Haus essen, ist also enorm.

Dass nach Schätzung des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMELH) bundesweit lediglich 2.500 Küchen eine Bio-Zertifizierung haben, zeigt, dass hier noch viel Luft nach oben ist: Laut dem Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) liegt der Bio-Anteil in der Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland bei gerade mal 1,3 Prozent. 

Unser Nachbarland Dänemark ist da schon deutlich weiter: Als Vorreiter bei Bio-Lebensmitteln in der AHV kann es bereits über 3.500 bio-zertifizierte Betriebe mit einem Bio-Anteil von mindestens 30 Prozent vorweisen. In der Hauptstadt Kopenhagen liegt der durchschnittliche Bio-Anteil in öffentlichen Kantinen und Mensen sogar bei über 90 Prozent. 

Die Gründe für diese Bilanz sieht unter anderem Rainer Roehl, Gründer und Geschäftsführer des Beratungsunternehmens Averdis, in geänderten Vergabebestimmungen für den Lebensmitteleinkauf. Außerdem habe eine „Fokussierung auf die Entwicklung der Küchen und Küchenteams hin zu einer qualitätsorientierten Frischküche und die institutionenübergreifende Vision für eine neue, natürliche und nachhaltige Esskultur“ maßgeblich zu dem Erfolg für Bio in der dänischen Außer-Haus-Verpflegung beigetragen, so Roehl im Rahmen der Biofach 2025 in Nürnberg. Er berät mit seinem Unternehmen Betriebe und Institutionen der AHV rund um ganzheitliche Verpflegungskonzepte. 

Auch Philipp Stierand hat sich für seine Kantine Zukunft die Stadt Kopenhagen zum Beispiel genommen. Er begleitet mit seinem Unternehmen und mit Förderung durch die Stadt Berlin Gemeinschaftsküchen bei der Umstellung auf Bio und sagt: „Der Staat darf sich eine gute Gemeinschaftsgastronomie nicht nur wünschen, sondern muss sie auch bestellen.“

Ob die derzeitige Regierung wirklich ernsthaft daran arbeitet, den Bio-Anteil in der AHV voranzubringen, wie von Alois Rainer angekündigt, ist zurzeit allerdings unklar. Zwar hat die Ampel-Regierung durchaus versucht, die Weichen für mehr Bio zu stellen und dafür Richtlinien zur Förderung für Betriebe, die auf Bio umstellen, eingeführt. Doch noch sind von der Großen Koalition keine entsprechenden Etats freigegeben, Mittel für die Förderungen liegen also noch auf Eis. Derzeit ist unklar, ob und wie viele Fördermittel fließen werden

Eigentlich ist alles vorbereitet: Bereits im Herbst 2023 ist die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) in Kraft getreten. Sie soll dafür sorgen, dass der Zertifizierungsprozess und die Auslobung von Bio-Lebensmitteln einfacher werden. Außerdem wurde ein Logo mit drei Auslobungsstufen eingeführt (siehe Kasten), mit dem Betriebe ihr Engagement in Sachen Bio einheitlich nach außen kommunizieren können. 

Auf Basis der „Richtlinie zur Förderung der Beratung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung zum vermehrten Einsatz von Produkten des ökologischen Landbaus (RIBE-AHV)“ sollen sich Unternehmen externe Beratung ins Haus holen können. Diese umfasst beispielsweise Mitarbeiterschulungen, handwerkliches Kochen, Speiseplangestaltung, Kostenkalkulation und nachhaltigen Wareneinkauf. Die Richtlinie sieht vor, dass die Bundesregierung bis zu 80 Prozent der Kosten für die Beratung übernimmt, wenn das Ziel bei mehr als 30 Prozent Bio-Anteil liegt. 

Ungewiss ist derzeit auch, ob die von der Ampel im Februar 2025 gestartete „Richtlinie zur Förderung der Ausgaben zur Bio-Zertifizierung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau“ (RIZERTAHV) bundesweit umgesetzt wird. Sie sollte sicherstellen, dass die Kosten für die Bio-Zertifizierung und -Kontrolle in den ersten zwei Jahren mit bis zu 80 Prozent gefördert werden – für Kitas und Schulen sogar komplett.

Die bereits eingeführten bundesweiten Maßnahmen, die den Anteil von Bio in der AHV voranbringen sollen, laufen jedoch weiter. Eine davon ist die Initiative „BioBitte – Mehr Bio in öffentlichen Küchen“. Sie wurde 2021 vom damaligen Bundeministerium für Landwirtschaft und Ernährung initiiert und will den Bio-Anteil in öffentlichen Küchen erhöhen. 

Hierfür steht ein Informationsangebot zur Verfügung, das Filme, Beispiele aus der Praxis, Infoblätter und Präsentationen beinhaltet. Die Materialien können kostenfrei genutzt werden. Im Rahmen von „BioBitte“ werden bundesweit auch Veranstaltungen auf Bundes-, Landes- und kommunaler Ebene angeboten. 

Ein Beispiel aus der Praxis: Seit der Bio-Zertifizierung im Jahr 2023 gibt die Mensa der Hochschule für Polizei Baden-Württemberg in Villingen-Schwenningen von den täglich rund 900 Mittagessen 60 Prozent in Bio-Qualität aus.

Die Initiative „Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule“ wiederum bietet Workshops für Verantwortliche in der Verpflegung von Kindertagesstätten und Schulen. Ein bundesweites Netzwerk von Regionalpartnern unterstützt Verantwortliche vor Ort dabei, das Verpflegungsangebot in Kindertagesstätten und Schulen nachhaltiger zu gestalten. Sie richten sich an hauswirtschaftliche und pädagogische Fachkräfte in Kindertagesstätten und Schulen, Cateringunternehmen, kommunale Verwaltungen und andere Träger sowie an Eltern und weitere interessierte Personen. Die Teilnahme an den Workshops ist kostenfrei.

Wie viele Betriebe diese Angebote bisher genutzt haben, ist unklar. Das BMELH hat hierzu bislang keine Zahlen, da die Betriebe die Umstellung an die jeweiligen Bundesländer melden. Auch die zur Umstellung bereiten Küchen, Beratungsunternehmen, Großhändler und Hersteller müssen sich auf regionaler Ebene finden, denn die Angebote sind je nach Region unterschiedlich.

Dass sich der Schritt in die Gemeinschaftsverpflegung für Ladenbesitzer und Hersteller lohnen kann, zeigen zwei Beispiele aus der Praxis. 

Steigmillers Bio-Hofladen im baden-württembergischen Ummendorf erwirtschaftet laut eigener Aussage rund 20 Prozent des Umsatzes mit Gastronomie. Die findet nicht nur im Innen- und Außenbereich des Bistros statt. Inhaber Fabian Steigmiller hat sich mit drei Food Trucks, in denen Pizza und Waffeln gebacken werden, ein weiteres Standbein aufgebaut. „Die Trucks machen Rekordumsätze, erklärt Steigmiller. „Im Grunde sind wir nicht mehr nur Händler, wir sind jetzt auch Gastronomen geworden“.

Auf Herstellerseite sieht beispielsweise Byodo großes Wachstumspotenzial in der AHV. Das Unternehmen beliefert seit über 35 Jahren Einrichtungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und hat 2001 seine Produkte unter der Marke Byodo Catering Line gebündelt. „Seitdem bieten wir Großverbrauchern eine große Vielfalt an Bio-Produkten im Großgebinde an“, erklärt Christian Strobl, Key Account Manager der Byodo Catering Line.

Das AHV-Angebot von Byodo umfasst aber auch frisch zubereitete Mahlzeiten aus der eigenen Großküche, die in den vergangenen Jahren immer mehr an ihre Grenzen stieß. 2024 investierte das Unternehmen deshalb in eine neue Produktionsküche und beliefert seitdem nicht nur Kitas, sondern auch Schulen und Betriebe mit frischem Essen. 

Darüber hinaus betreibt Byodo den Gastronomiebetrieb „Feinsinn – Bioladen & Genussküche“, der mit dem AHV-Bio-Siegel in Gold zertifiziert ist. Seit der Eröffnung im Jahr 2016 bietet Feinsinn für Mitarbeitende und Gäste Frühstück, Mittagstisch sowie Kaffee und Kuchen in 100 Prozent Bio-Qualität an. 

Die Catering Line wiederum liefert in erster Linie direkt an große Küchen und Caterer – etwa in der Betriebsgastronomie, in Kliniken, Reha-Zentren, Senioren- und Pflegeheimen, Hotels sowie in der Systemgastronomie. Über die Großhandelspartner werden außerdem Cafés, Kindergärten, Schulen mit eigener Küche und Restaurants beliefert. Dabei arbeitet Byodo mit allen bekannten Naturkost-Großhändlern zusammen und vertreibt seine Großverbraucher-Produkte über deren Netzwerke und Plattformen. 

Um die Angebote vor allem der regionalen Großhändler zu bündeln und den Großküchen zur Verfügung zu stellen, wurde 2024 das Unternehmen Bio Partner Deutschland Foodservice gegründet. Dahinter verbirgt sich ein Netzwerk etablierter Bio-Großhändler an strategisch wichtigen Punkten Deutschlands. Über Bio Partner Deutschland Foodservice können beispielsweise Betriebe, die bundesweit mehrere Küchen betreiben, Bio-Lebensmittel aus verschiedenen Regionen bei einem Ansprechpartner bestellen.

Auch bei der Byodo Catering Line wird darüber nachgedacht, wie sich der AHV-Bereich weiterentwicklen kann. „Aber wir arbeiten auch an der Erschließung neuer Wege“, so Christian Strobl, „dafür sind wir über Arbeitsgruppen bei Verbänden wie AÖL und BNN, bereits im Austausch mit anderen Bio-Unternehmen“. 

Für das Thema AHV hat der BNN eine Arbeitsgruppe gegründet. Hier treffen sich regelmäßig Interessierte vor allem aus Bio-Betrieben und Großhandel, um sich über aktuelle Rahmenbedingungen zu informieren und sich über Lösungsansätze für die unterschiedlichen Herausforderungen im AHV-Bereich auszutauschen. „Über Küchen in Kitas, Schulen, Kantinen, bei Caterern oder in der Gastronomie lässt sich Bio schnell und breit in den Alltag sehr vieler Menschen bringen“, sagt BNN-Geschäftsführerin Kathrin Jäckel.

Zu den zentralen Herausforderungen im Bereich AHV zählen laut Strobl unter anderem die Preisvorgaben der Großverbraucher: „Hier gilt es, ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis bei gleichbleibend hoher Bio-Qualität sicherzustellen“, erklärt der Key Account Manager. 

Auch die Gebindegrößen müssten immer wieder flexibel auf spezielle Anforderungen der Kunden angepasst werden. Dies gelte auch für die Rezepturen. Wenn möglich, werden bei den Großverbraucher-Produkten dieselben Rezepturen wie bei den Markenartikeln verwendet, aber es müsse fortlaufend geprüft werden, wie sie praxisgerechter angepasst werden könnten, so Strobl.

Ein weiterer Knackpunkt ist, dass die Förderung von Bio in der AHV von Bundesland zu Bundesland variiert, ebenso wie die Umsetzung von Bio-Quoten. Daneben machen den Akteuren oft regulatorische Unterschiede zu schaffen. „Denn diese führen zu einem erhöhten administrativen Aufwand und auch unterschiedlichen Anforderungen bei der Verwendung von Zutaten“, erklärt Strobl. 

Trotz der zahlreichen Herausforderungen setzen er und viele andere aus der Branche auf das Wachstum von Bio im Außer-Haus-Markt – unterstützt von der derzeitigen Regierung, oder auch nicht.