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Speisefette

Butter, Speiseöl, Kokosfett & Co. sind beim Braten, Kochen, Backen und Frittieren unersetzlich. Je nach Charakteristik des jeweiligen Speisefetts eignet es sich besser für das eine oder das andere.

09.02.2019 vonGudrun Ambros

Butter, Speiseöl, Kokosfett & Co. sind beim Braten, Kochen, Backen und Frittieren unersetzlich. Je nach Charakteristik des jeweiligen Speisefetts eignet es sich besser für das eine oder das andere.

Butter entsteht durch Schlagen von Süß- oder Sauerrahm. Ihre Inhaltsstoffe: mindestens 80 Prozent Fett und höchstens 16 Prozent Wasser, außerdem Milchzucker, Eiweiß, Lezithin, Vitamine und Mineralstoffe.

Margarine (bio) besteht aus pflanzlichen Ölen, die, gemischt mit Kokos- oder Palmfett, eine feste Konsistenz bekommen. Weitere Zutaten: Zitronen- oder Karottensaft, Lezithin und Salz. Fettgehalt: über 80 Prozent.

Butterschmalz ist Butter, der durch Erhitzen und Filtern Wasser, Eiweiß und Milchzucker entzogen wurde. Ghee wird ähnlich hergestellt. Fettgehalt für beide: 99,8 Prozent.

Palmfett wird aus Fruchtfleisch und Kernen der Ölfrucht hergestellt und schonend mit Wasserdampf desodoriert. Für Bio-Palmöl musste in den letzten 30 Jahren kein Regenwald gerodet werden.Fettgehalt: 100 Prozent.

Kokosfett stammt aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss: intensiv aromatisch und gelblich, wenn es mit der dünnen Samenhaut gepresst wurde, neutral und weiß, wenn es nach der Pressung mit Wasserdampf behandelt wurde. Fettgehalt: 100 Prozent.

Speiseöle (bio) wird durch schonendes Pressen von Ölsaaten oder –nüssen, durch Zentrifugation und ohne chemische Extraktion gewonnen. Geschmacks- und Vitalstoffe bleiben erhalten. Fettgehalt: 100 Prozent.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf von Speisefetten

  • Fette und Öle liefern Energie, helfen dem Köper bei der Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und bringen viele Aromen zur optimalen Entfaltung. Fette sind bei Zimmertemperatur fest, Öle flüssig.
  • Zum Backen, Dünsten und als Streichfett eignen sich besonders Butter und Margarine. Butter[-]schmalz ist in der Bratpfanne gut aufgehoben. Kokos- und Palmfett tolerieren hohe Hitze, perfekt für scharfes Braten und Frittieren.
  • Alle Bio-Öle (meist nativ) eignen sich für die kalte Küche. Kochen und Dünsten geht auch mit Sonnenblumen-, Raps- und Sojaöl, Braten mit Olivenöl. Spezielle High-Oleic-Öle eignen sich zum Braten und Frittieren.
  • Herkömmliche Margarine basiert auf sehr stark verarbeiteten Pflanzenölen, die chemisch gehärtet werden und daher gesundheitsschädliche Transfettsäuren enthalten können.
  • Pflanzenöle halten sich bei kühler und dunkler Lagerung zwischen sechs Monaten und einem Jahr. Butter und Margarine haben MHDs von zwei bis drei Monaten, Butterschmalz von einem halben Jahr, Palm- und Kokosfett von ein bis eineinhalb Jahren.

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