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Backtriebmittel

Ohne sie wäre Gebäck meist steinhart und ungenießbar: Backtriebmittel geben Kuchen, Brot und Brötchen lockere, luftige Konsistenz. Es gibt spezielle Öko-Varianten – Backferment ist sogar eine ureigene anthroposophische Erfindung.
11.10.2018 vonGudrun Ambros
Ohne sie wäre Gebäck meist steinhart und ungenießbar: Backtriebmittel geben Kuchen, Brot und Brötchen lockere, luftige Konsistenz. Es gibt spezielle Öko-Varianten – Backferment ist sogar eine ureigene anthroposophische Erfindung.

Natur-Sauerteig entwickelt sich aus Getreideschrot, Wasser und Sauerteigkulturen. Er lockert (insbesondere Roggen-)Vollkornbrot, Brötchen und Baguette und gibt ihnen einen kräftigen, fein säuerlich-herzhaften Geschmack

Hefe in Bio-Qualität wächst auf Melasse oder Getreide ohne Hilfsstoffe wie Ammoniak, synthetische Vitamine und Entschäumer und ohne Gentechnik. Sie lockert vor allem fettarmen Teig und verleiht ihm hefe-typisches Aroma.

Backferment entsteht auf Grundlage von Honig, Getreide und Hülsenfrüchten. Das Granulat eignet sich für alle Getreide, besonders für Weizen- und Dinkelbrote. Es gilt als mild und sehr bekömmlich und lässt sich auch glutenfrei herstellen.

Natürliches Backpulver besteht aus Maisstärke, Natron und aus Weinstein anstelle künstlicher Phosphate. Seine Spezialität sind Rührkuchen, Waffeln, Mürbteiggebäck und Biskuit. Backpulver ist geschmacksneutral.

Hirschhornsalz ist Ammoniumhydrogencarbonat. Das Salz zerfällt beim Backen in Kohlenstoffdioxid, Wasserdampf und Ammoniak und gibt flachem Gebäck wie Lebkuchen oder Amerikanern Auftrieb. Der Ammoniak entweicht in die Luft.

Pottasche oder Kaliumkarbonat treibt Teig beim Backen in die Breite. Das kraftvolle geruchsneutrale Salz lockert die schweren Teige von Lebkuchen oder Honigkuchen, bei Lebkuchen gerne in Zusammenarbeit mit Hirschhornsalz.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Die hier vorgestellten Teiglockerungsmittel sind als Pulver oder Granulat im Handel und verlangen kühle und trockene Lagerung. Natursauerteig im Vakuumbeutel lässt sich ebenfalls im Backwarenregal präsentieren; Frischhefe im Kühlregal.
  • Pottasche und Hirschhornsalz sind als Lockerungsmittel für Bio-Gebäck zugelassen, können selbst aber nicht bio-zertifiziert werden, weil für ihre Gewinnung und Herstellung keine entsprechenden Regelungen existieren.
  • Backferment wurde in den 1920er Jahren von Hugo Erbe entwickelt, der sich mit anthroposophischen Ideen beschäftigte. Den Gärprozess bringen Nektarhefen des Honigs in Gang. Backferment ist nicht hefefrei, aber verträglicher als diese.
  • Untersuchungen an der Universität Hohenheim ergaben, dass Brot, dessen Teig mehr Zeit hatte, sich zu entwickeln, deutlich bekömmlicher ist als schnell produziertes. Außerdem sollen sich die Aromen besser ausbilden.
  • Viele Kunden verzweifeln bei der Suche nach frischer Hefe im Kühlregal. Üblich ist die Platzierung in der Nähe der Butter. Wenn Kunden sie nicht finden, kann ein Hinweisschild oder originelles Display Abhilfe schaffen.

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