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Bio-Imbiss: Nische mit Potenzial

31.05.2016

Zehntausende Besucher lockt das Weltkindertagsfest jährlich auf den Potsdamer Platz in Berlin. Kinder und ihre Eltern basteln, spielen, toben – und wollen kulinarisch versorgt werden. Doch was man dort lange Zeit zu essen bekam, sei „katastrophal“ gewesen, sagt Gerald Köhler. „Uns hat immer gewundert, dass es auf so einem tollen Fest fast nur Billig-Ware gibt“, erinnert sich der Event-Manager der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg (FÖL).

Wenn er das sagt, schließt er das Angebot seines Verbands aus. Dieser organisiert in Berlin nämlich schon seit vielen Jahren sozusagen ein Fest auf dem Fest. Auf rund 5.000 Quadratmetern rühren etwa 40 Aussteller die Werbetrommel für die regionale Bio-Landwirtschaft. Dass es auf dem „Brandenburger Biofest“ nur Öko-Gerichte gibt, versteht sich von selbst. „Wir haben uns immer gefragt, ob das nicht auch auf dem gesamten Areal möglich ist“, sagt Köhler. 2012 hat sein Verband die Initiative ergriffen und sich die Catering-Rechte für das komplette Weltkindertagsfest gesichert. Seitdem herrscht für die Imbiss-Stände Bio-Pflicht. Auch das, was auf die Teller und in die Becher kommt, hat sich stark verändert. Statt Wurst und Steaks an allen Ecken gibt es vielerorts nun auch vegetarische Gerichte. Und das kommt bei den Besuchern an: Viele zeigten sich erfreut, dass sie Alternativen zum traditionellen Fressbuden-Einerlei bekommen. (Bild unten: Für leckere Kartoffel-Gerichte steht man gerne mal Schlange. © FÖL)

Bio-Catering ist Qualitätsmerkmal

Noch ist Bio-Catering auf öffentlichen Veranstaltungen eine Nische. Doch bei Organisatoren, ob privat oder kommunal, sei ein zunehmendes Interesse zu erkennen, sagt Rainer Roehrl vom Beratungsunternehmen averdis, das sich auf den nachhaltigen Außer-Haus-Markt spezialisiert hat. Derzeit erstellen er und sein Team eine Analyse des Marktes. Im Herbst gibt es dann erstmals konkrete Zahlen. Doch schon jetzt sei klar, dass auch Kommunen verstärkt auf Bio setzen. Und das nicht ohne Grund. „Ein Bio-Catering ist ganz klar auch ein Qualitätsmerkmal einer Veranstaltung“, sagt Gerald Köhler. Es diene eindeutig zur Profilierung. Das bemerken zunehmend mehr Veranstalter. „Uns haben immer wieder Organisatoren angerufen, die nach Kontakten zu Bio-Caterern gefragt haben.“ Inzwischen hat die FÖL die telefonische Anlaufstelle ins Netz verlagert. Auf BioStreetFood.de können Bio-Caterer und Veranstalter einen kostenfreien Eintrag erstellen und ihr Angebot bzw. ihr Event vorstellen.

Erfolgreich mit dem Bio-Truck

Seit April ist die Seite online. Noch findet man dort vor allem Betriebe aus Berlin und Brandenburg, die bereits mit der FÖL zusammengearbeitet haben. Doch es mehren sich Inserate aus entfernteren Gegenden. Zum Beispiel aus Lahr im Schwarzwald. Dort betreibt Michael Weghaupt seit rund einem Jahr seinen Demeter-zertifizierten Food-Truck Grill and Chill. Und das mit großem Erfolg. Bis zu drei Veranstaltungen versorgt er derzeit pro Woche mit seinen Leckereien, vor allem in Baden-Württemberg. Kunst- und Musikveranstaltungen sind darunter, aber auch Hochzeiten und Firmenfeste. „Wir bekommen Anfragen aus ganz Deutschland und sogar aus Österreich“. Diese anzunehmen, sei aber oft nicht sinnvoll, „weder ökonomisch noch ökologisch“.

Auf dem Speiseplan stehen vor allem trendige Burger, auch in vegetarischer und veganer Variante. Dazu kommen, je nach Anlass, bunte Gemüsepfannen, Kartoffelgerichte oder auch selbstgemachte Tapas. „Die Leute schätzen es, wenn das Essen vor ihren Augen zubereitet wird“, nennt Weghaupt ein Erfolgsgeheimnis seines Konzepts. Weil er in puncto Lieferanten breit aufgestellt ist, kann er auch auf besondere Wünsche seiner Auftraggeber reagieren. Öle und Gemüse bezieht er vom Großhändler Rinklin, Fleisch unter anderem von der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. (Bild unten: Nicht umsonst nennt Michael Weghaupt seinen Food-Truck "Black Pearl")

Zertifizierung für einen Tag

Weghaupt ist mit seiner Demeter-Zertifizierung derzeit noch eine Rarität. Das mussten auch Gerald Köhler und seine Kollegen von der FÖL erfahren, als sie sich auf die Suche nach geeigneten Gastronomen für das Weltkindertagsfest machten. Denn bio-zertifizierte Caterer gibt es nicht wie Sand am Meer. „Uns wurde schnell klar, dass wir auch bio-affine Gastro-Betriebe ins Boot holen müssen, die sich für diesen einen Tag[nbsp] zertifizieren lassen.“ Doch dass diese Kurz-Zertifizierung überhaupt möglich ist, war nur den wenigsten bekannt, hat Köhler festgestellt. „Dabei ist das kein Hexenwerk und kostet auch nicht die Welt.“ Der Aufwand halte sich in Grenzen. Die meisten Zertifizierungsstellen böten inzwischen eine tageweise Zertifizierung an. Auf BioStreetFood kann man sich über entsprechende Öko-Kontrollstellen informieren.

Hat man sich als Caterer für eine entschieden, gilt es einen Kontrollvertrag und ein Formular zur Betriebsbeschreibung auszufüllen. Das dauert laut Köhler in der Regel nicht länger als eine halbe Stunde. Etwas aufwändiger für die gewöhnlich eher auf konventionelle Zutaten setzenden Gastronomen sei die Beschaffung der Rohwaren. „Das meiste Kopfzerbrechen bereitet ihnen, vom gewohnten zu einem Bio-Lieferanten zu wechseln.“ Danach muss man bei der Kontrollstelle belegen, dass die Produkte auch tatsächlich Bio sind. Heißt also: Rechnungen und Lieferscheine aufbewahren und im Nachhinein vorlegen. Damit habe es sich aber im Grunde schon, sagt Köhler.

Die Bio-Bratwurst nicht vergessen

Bio-Catering ist längst nicht mehr nur eine Domäne grüner oder nachhaltiger Veranstaltungen. Beispiel der traditionelle Karneval der Kulturen, ebenfalls in Berlin: Dort gibt es mittlerweile eine „Green Area“ mit sechs Bio-Ständen. Diese räumliche Abgrenzung sei für die Besucher wichtig, damit sie zwischen bio und konventionell nicht die Orientierung verlieren, weiß Köhler. „Viele zeigen sich sonst verwundert über die Preisunterschiede“.

Für Veranstalter, die erstmals ein Bio-Catering anbieten wollen, hat Köhler Ratschläge parat. Das Gastro-Konzept sollte sechs bis acht Wochen vor Beginn der Veranstaltung fertig und frühzeitig mit der Kontrollstelle abgesprochen sein. Unklarheiten ließen sich so in Ruhe beseitigen. Köhler rät zudem von einem Mix aus Bio und konventionell ab. Sonst komme es zum Preiswettbewerb, bei dem die höherpreisigen Bio-Gerichte ins Hintertreffen geraten können.

Was die Auswahl der Gerichte angeht, empfiehlt Köhler: Je weniger Fleisch, desto besser. Dabei sollten die Gastronomen auf Gerichte zurückgreifen, die sie ohnehin auf dem Speiseplan haben. Als Beispiel nennt Köhler einen Gastro-Unternehmer, der aus seinem Maultaschen-Sortiment nur die vegetarischen Varianten vor Ort hatte. Was zudem immer gut geht: Selbstgemachte Pommes und Pizza in allen Varianten. Und keinesfalls vergessen sollte man den Imbiss-Klassiker schlechthin, die Bratwurst. Die sollte aber auch in der Bio-Variante nicht mehr als drei Euro kosten.

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