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Alles Wichtige über Bio-Speiseeis

Bio-Speiseeis steht für Genuss pur. Und kann noch mehr. Es spricht nicht nur die Sinne an, sondern erfüllt auch Wünsche wie vegan, klimafreundlich, koscher, puristisch, fair – Argumente für Kunden, die fast alles wollen.
17.06.2020 vonGudrun Ambros

Bio-Eis erfrischt und schmeckt, egal zu welcher Jahreszeit.

Bio-Speiseeis steht für Genuss pur. Und kann noch mehr. Es spricht nicht nur die Sinne an, sondern erfüllt auch Wünsche wie vegan, klimafreundlich, koscher, puristisch, fair – Argumente für Kunden, die fast alles wollen.

Bio-Speiseeis ist im Ranking der Besten ganz vorne mit dabei: Das Vanilleeis der Ökofrost-​Marke BioCool landete im vergangenen Jahr bei Ökotest unter den Top 5. Und das Pendant von Roggenkamp gewann schon zweimal den ersten Platz beim Gourmet-Test der Zeitschrift Feinschmecker. Punkte sammelten sie hier vor allem mit den Themen Umwelt und Genuss. Bei den Aspekten Qualität und Nachhaltigkeit haben Bio-Eismacher ebenfalls die Nase vorn.

Prinzipiell unterscheidet sich die Herstellung von Bio- und herkömmlichem Speiseeis zunächst wenig. Die Zutaten werden zu einer flüssigen Masse verrührt, dann pasteurisiert und anschließend auf vier Grad abgekühlt. Nach einer Reifezeit, in der sich alles gut miteinander verbindet, landet die Creme in der Eismaschine und gefriert darin. Ein Rührwerk schafft Luft in die Eismasse, macht sie cremig und erhöht ihr Volumen. Das fertige Eis wird schockgefrostet, damit es sich besser hält.

Mehr Masse als Luft

Qualitätsunterschiede entstehen durch die Wahl der Zutaten sowie der Menge an Luft. Viele konventionelle Sorten enthalten unnötig viel Luft – oft mehr als Eis. Dadurch sinken die Preise und mit ihnen die Qualität.

Wenn hingegen 300 bis 360 Gramm Eis einem Volumen von 500 Milliliter entsprechen – für Bio-Qualität nicht ungewöhnlich – gilt das als gut. Bei Sorbet können es auch mal 420 Gramm sein. Bio-Hersteller bleiben bei Milch und Sahne, anstatt das Milchfett gegen billiges Pflanzenfett auszutauschen. Sie verzichten auf künstliche Farbstoffe und Aromen und verwenden keine Mono- und Diglyceride als Emulgatoren. Als Verdickungsmittel sind Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl erlaubt, werden aber nicht immer eingesetzt.

Klare Rezepturen

Süß wird Bio-Eis durch alternative Süßungsmittel wie Agaven- oder Kokossirup, Agaven-Inulin oder Honig. Manche Hersteller verwenden auch Rohrohrzucker. Schrozberger stellt derzeit von Rohrohrzucker auf heimischen Demeter-Rübenzucker um.

Stefano De Giglio, Gründer von Del Fiore Gelato, beteuert, nur der gut abgestimmte Einsatz diverser Zuckerarten ermögliche ein Eis mit perfektem Aroma und gutem Mundgefühl. Dazu gehören auch Dextrose (Traubenzucker) oder Glukosesirup, kein ungewöhnliches Süßungsmittel für Bio-Eis.

IceDate hingegen verwendet zum Süßen fein gemahlene Datteln. Seine Rezepturen sind minimalistisch – genauso wie bei Booja Booja und DasEis. Für das Dark Chocolate verwendet IceDate vier Zutaten: Cashew, Wasser, Datteln und Kakaopulver. Das Himbeer-​Sorbet von DasEis besteht sogar nur aus zwei: Himbeeren und Agavendicksaft.

Nice, ein Newcomer aus den Niederlanden, bringt puristisches Bio-Fruchteis nach Deutschland. Das Portionseis in der Quetschtüte besteht aus frisch gepresstem Orangensaft, Himbeeren, Agavensirup und Sternanis.

Produkte von Nice sind ein gutes Beispiel dafür, wieviele Früchte in einem Bio-Eis stecken können: 66 Prozent Erdbeerpüree im Erdbeereis. Das Himbeer-Sorbet von DasEis punktet mit 72 Prozent Frucht. Auch das sahnige Erdbeereis von Schrozberger übertrifft mit 25 Prozent Erdbeeren die Mindestvorschriften derLebens​mittelleitsätze.

Nachhaltigkeit ist wichtig

Bei Zutaten wie Zucker, Kakao oder Vanille kommt der Faktor Fairer Handel mit ins Spiel. Die Hersteller von DasEis und Rachelli etwa legen Wert darauf, dass ihre exotischen Zutaten fair zertifiziert sind. Viele bemühen sich, laufend die Nachhaltigkeit ihrer Produktion und ihrer Produkte zu verbessern.

Das ist nicht einfach. Beispiel Verpackungen. Eine Verpackung muss das Eis schützen, seine Qualität bewahren und niedrige Temperaturen aushalten. Nur Papier oder Pappe reichen dafür nicht aus. Viele verwenden daher dünn beschichtete Pappe, beispielsweise mit einer Beschichtung aus Bio-Kunststoff (PLA). Andere wiederum setzen Kunststoff-Becher ein, umhüllt mit leicht ablösbaren Papier-Manschetten.

Den Themen Klima- und Tierschutz widmen sich insbesondere Anbieter veganer Eissorten. Davon gibt es jede Menge: mit und ohne Soja, mit Cashew, Reis, Hafer, Mandeln, Kokos-, Erd- oder Haselnüssen als Milchersatz.

Eis gibt es auch als Superfood

Darüber hinaus bietet der Bio-Eismarkt laktosefreies Milcheis, Varianten mit Ziegen- oder Heumilch, glutenfreies, eifreies, ja sogar koscheres Eis (Booja Booja).

Besonders gesundheitsbewusste Kunden finden nährwertoptimierte Varianten, die mit Milchproteinen und Ballaststoffen aufgepeppt und mit Fruchtsüße und dem beinahe kalorienfreien Zuckeraustauschstoff Erythrit gesüßt sind (DasEis). Und Superfood-Fans finden Eis mit Avocado und Eis-Smoothies mit Maca, Baobab oder Acai (Helador): An Bio-Eis gibt es eben fast nichts, was es nicht gibt. Außer vielleicht Gemüseeis. Aber brauchen wir das?

Was Kunden wissen wollen

Blasses Eis – fehlt da was?

Bio-Hersteller verwenden keine künstlichen Farbstoffe. Authentisches Erdbeereis ist daher blässlich-rosa, authentisches Vanilleeis weiß. Wenn doch mal gefärbt wird, dann mit echten Lebensmitteln wie Rote Bete, Karotten oder Spinat.

Warum steht auf manchen Packungen das Gewicht?

Bei der Herstellung von Speiseeis wird Luft eingearbeitet, um das Eis cremiger zu machen. Es ist vorgeschrieben, die Eismenge in Volumen anzugeben. Insbesondere Hersteller herkömmlicher Eissorten schlagen manchmal zu viel Luft auf, um Zutaten zu sparen. Lassen sich Gewicht und Volumen auf der Packung ablesen, kann der Kunde daraus schließen, wieviel Luft aufgeschlagen wurde.

Wie schmeckt Bio-Eis am besten?

Eis mit weniger Luftaufschlag ist oft relativ hart, wenn es direkt aus der Truhe kommt. Vor dem Verzehr sollte es draußen eine Zeit lang ruhen. Dann wird es cremiger und lässt sich einfacher portionieren.

Eis ist nicht gleich Eis

Mit Milch oder Sahne

In Milcheis steckt mindestens 70 Prozent Milch. Sahneeis enthält mindestens 18 Prozent Milchfett, Eiscreme mindestens 10 Prozent, bei Fruchteiscreme reichen acht Prozent Milchfett.

Mit Ei

Mindestens zur Hälfte besteht Cremeeis aus Milch. Außerdem gehören mindestens 27 Prozent Ei oder neun Prozent Eigelb in die Rezeptur. Wasser hinzuzufügen ist ausdrücklich nicht erlaubt.

Mit pflanzlichem Fett

Einfach Eis ist die Bezeichnung für Speiseeis, das mit pflanzlichen Fetten zubereitet ist. Bei Bio-Eis handelt es sich üblicherweise um vegane Varianten auf Basis von Getreide, Soja oder Nüssen.

Sorbet enthält keine Milch

Für Fruchtsorbet sind mindestens 25 Prozent Frucht vorgeschrieben; bei besonders sauren oder intensiven Früchten reichen 15 Prozent. Für den Kakaoanteil in Schokoladensorbet gibt es keine Vorschrift.

Fruchteis

Mindestens 20 Prozent Frucht soll in einem Fruchteis stecken, bei sehr sauren (Zitrone) oder sehr intensiven Früchten (Mango, Maracuja) reichen auch zehn Prozent.

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