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Kräutersalz: Salz trifft Grün

Kräutersalz ist ein Kind der Naturkostbewegung. Eines, das zwar bereits in die Jahre gekommen ist, aber längst nicht zum alten Eisen gehört. Bio setzt beim Kräutersalz besondere Maßstäbe.
18.02.2020 vonBrigitte Sager-Krauss

Was für das Auge und den Geschmack: grobes Fingersalz.

Kräutersalz ist ein Kind der Naturkostbewegung. Eines, das zwar bereits in die Jahre gekommen ist, aber längst nicht zum alten Eisen gehört. Bio setzt beim Kräutersalz besondere Maßstäbe.

Die ältesten Bio-Kräuter-Salz-Mischungen zählen bereits mehr als 35 Lenze. Die jüngste gerade ein halbes Jahr. Naturkost-Größen wie Rapunzel und Heuschrecke waren in den 80er Jahren die Pioniere im Entwickeln und Zusammenmischen der würzigen Mixturen. Eine erste Variante von Herbamare (A.Vogel) datiert sogar bereits auf 1955. Jeder Anbieter entwickelte seine eigene Rezeptur aus Meersalz und verschiedenen Kräutern, Gewürzen und Gemüsezutaten, die teils heute noch fast unverändert in den Regalen stehen.

Inzwischen gesellt sich zu diesen Veteranen eine erstaunliche Auswahl an Nachfolgemodellen mit neuen Qualitäten. Diese fußen nicht mehr allein auf Meersalz, das mit gängigen Küchenkräutern gemischt ist, sondern zusätzlich auf Steinsalz, pakistanischem Bergkristallsalz oder Pfannensalz – aus Sole, die in großen Pfannen eingedampft wird –, sowie besonderen Zutaten wie Lichtwurzel (Yams), Wildkräutern, Blütenblättern und zum „Anreichern“ jodhaltige Algen.

Das Repertoire an Zutaten ist mannigfaltig

„Eine besondere Herausforderung war in den Anfängen, Kräuter zu beschaffen, die nach biologischen Kriterien angebaut wurden“, erklärt Ursula Stübner von Heuschrecke. Die aktuellen Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten schreiben einen Mindestgehalt von 15 Prozent Kräutern und Gewürzen und einen Mindestgehalt von 40 Prozent Salz für Kräutersalz vor. Nur weil diese Kräuter-, Gewürz- und Gemüsezutaten in Bio-Qualität in ihm stecken, darf Bio-Kräutersalz überhaupt als „bio“ deklariert werden.

Das Repertoire an Zutaten ist mannigfaltig und bei jedem Salz geschmacklich genau austariert. Rapunzel setzt zum Beispiel in seinem Kräutersalz-Klassiker auf Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie, Sellerieblätter, Thymian, Basilikum, Liebstöckel, Dill und Bohnenkraut. Feinkost-Experte Byodo hebt das Aroma seiner Zutaten, darunter Kerbel, Ingwer und Muskat mit einem Hauch Sonnenblumenöl.

Generell zeichnen sich Salze aus dem Bio-Fachgeschäft gegenüber konventionellen Varianten durch ihre Natürlichkeit aus, weil Bio-Hersteller das Salz nicht raffinieren und (meist) auf Rieselhilfen – wie beispielsweise Calciumcarbonat, vor allem aber Eisentartrat oder Natriumferrate, die das Verklumpen des Salzes verhindern sollen – sowie Fluorid oder Folsäure-Zusätze verzichten. Für eine Extra-Portion Jod sorgen in verschiedenen Salzen natürliche Algen. „Unsere Stärke ist außerdem der hohe Kräuteranteil, den man auch schmeckt“, so Ursula Stübner. Immerhin stecken im mediterranen Kräutersalz von Heuschrecke 20 Prozent Kräuter.

Das 12-Kräutersalz von Sonnentor glänzt mit 25 Prozent, das ErdmannHauser-Lichtwurzelsalz hat 22 Prozent, davon etwa 5 Prozent im Eigenanbau geerntete Lichtwurzel (Yams) sowie ein Prozent Blütenblätter. Einen Spitzenwert von 30 Prozent Blüten und Kräutern erreicht Rapunzel-Blütensalz, das mit blumigen Zutaten wie Ringel-, Korn- und Sonnenblumenblüten überrascht.

Kräuter und Gemüse aus Europa werden bevorzugt verarbeitet

Die meisten Bio-Hersteller ernten bevorzugt in Europas Kräuter- und Gemüsegärten, aber auch Ägypten zählt beispielsweise zu den Zulieferern. Bestimmte Zutaten wie Chili, Pfeffer oder Kelp-Algen haben weitere Wege, etwa aus Peru, Chile oder Indien. Stark regional orientiert ist das Unternehmen A. Vogel/Herbamare: „Am Produktionsstandort im Elsass werden bis auf wenige Ausnahmen nur Bio-Kräuter verwendet, die sozusagen vor der Haustür wachsen“, so Ruth Schiffner aus dem Produktmanagement der Muttergesellschaft Bioforce AG. Allerdings bleibt auch keine Wahl, erklärt sie, denn für Herbamare werden frische Kräuter benötigt, die fein geschnitten im Verhältnis 1:2 mit Salz vermengt, in Formen gestrichen über mehrere Stunden bei unter 40 Grad Celsius getrocknet und anschließend zum Endprodukt vermischt werden.

Herbamare hat im fertigen Salz rund sechs bis elf Prozent Pflanzliches und wird deshalb nicht als „Kräutersalz“ sondern „Meersalz mit Gemüse und Kräutern“ deklariert. „Durch die frische Verarbeitung entwickelt sich in der Gesamtheit ein einzigartiger Geschmack“, betont Lebensmittelexpertin Schiffner. „Aufgrund der niedrigen Trocknungstemperatur entspricht das Salz sogar Rohkost-Kriterien.“

Das ist beim Gros der Kräutersalze im Bioladen anders. Denn in ihnen landen trockene Kräuter, Gewürze und Gemüsesorten. Hierfür werden die Gewürze – je nach Herkunft und Art – entweder an der Sonne oder in speziellen Trocknungsvorrichtungen mit Hilfe warmer Luft bei etwa 40-60 Grad schonend getrocknet. Mitunter werden die Kräuter und Gewürze zusätzlich einer Wasserdampfsterilisation unterzogen. Sie werden zerkleinert und dann mit dem Salz gemischt oder nach dem Mischen gemeinsam mit dem Salz fein zerrieben. Je feiner, desto gleichmäßiger das Kräutersalzaroma. Weniger gleichmäßig standardisiert, aber ebenfalls verlockend: grobes Fingersalz mit größeren Gewürzteilen, das über das Essen gestreut oder zermahlen werden kann. Interessant: Der Geschmack variiert bei jedem Dreh.

Was Kunden wissen wollen

Welche Vorteile hat Kräutersalz?

In Mischungen aus Salz, Gewürzen, Gemüse, Blüten und Kräutern steckt jede Menge Geschmack. Mit einem Griff gelangt leckeres Aroma ins Essen, ohne dass zusätzliche Gewürze gebraucht werden. Und es spart Salz, da die meisten Kräutersalze 15 Prozent Kräuter und mehr enthalten.

Warum gibt es Kräutersalz mit Algen?

Da Jod zu den kritischen Spurenelementen unserer Ernährung zählt, wird eine „Anreicherung“ durch Alge oder Kelp-Alge in Naturkostwaren zugelassen. Sie ist auf den Verpackungen deutlich deklariert. Je nachdem wieviel Algen in der Rezeptur landen, sind die Jodgehalte der Salze sehr unterschiedlich. Sie reichen von 6 bis 20 Mikrogramm Jod pro Gramm. Der tägliche Bedarf eines Erwachsenen liegt bei etwa 200 Mikrogramm pro Tag.

Ist Bio-Kräuter- Meersalz mit Mikroplastik belastet?

In der Tat wurden in manchen Meersalzproben, vor allem aber im Fleur de Sel Verunreinigungen nachgewiesen. Anbieter im Bioladen nehmen diese Funde ernst. Byodo beispielsweise wechselte auf reinere Bezugsquellen aus dem Atlantik. Rapunzel sieht in regelmäßigen Messungen nur sehr geringe Belastungen.

Salz mit viel Geschmack

Feine Klassiker sind Salz-Kräuter-Mixturen. Klassische Kräuter wie Petersilie ergänzen andere Zutaten wie Zwiebel. Perfekt fürs alltägliche Kochen.

Grob gekörnt Mischungen aus grobem Stein- oder Pfannensalz mit Kräutern und Blüten. Praktisch für die Salzmühle oder als Fingersalz am Tisch.

Mixturen Scharf mit Chili, mediterran mit Kräutern des Mittelmeerraums oder mit Wildkräutern gewürzte Salzvarianten: Es darf experimentiert werden.

Flower-Power In mancher Mischung finden sich auch Korn-, Ringel- oder Sonnenblumen-Blätter. Sie bringen Extra-Aroma und Farbe in die Mixtur.

Mehr Jod Bio-Kräutersalze, die mittels jodhaltiger Algen die Zufuhr bessern. Die Jodgehalte sind sehr unterschiedlich, also die Deklaration beachten.

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